HACCP——餐廳（tīng）廚房食品（pǐn）..控製的有效方法

一、 由（yóu）來與發展

HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)，中文（wén）譯為危害分析（xī）與關鍵控製點。它是（shì）目前..上公認的建立在科學基礎上的*經濟、有效的..食品..的方法。不僅適用於食品加企業，食堂的承包也（yě）適於餐飲業和街頭（tóu）食品。20世紀（jì）60年代，為..宇航員的食品..，美國航（háng）天規劃（huá）署與食品生產經營方合作，將建造（zào）..飛般的質量..保（bǎo）障係統(HACCP)，移（yí）植到食品生產管理中，建立起食品生產中質量..控製係統。HACCP，70年代美國食品藥品管理局(FDA)製定了低酸罐頭的HACCP，作為食品衛生監督人員和企業管理者進行監督管理的指南，80年代在..衛生組織(WHO)和..微生物標準化委員（yuán）會(NACMCF)的倡導下，許多..的食（shí）品生產者均采用了這一係統，並取得了很大成功。90年代，該係統傳入我國。

二、HACCP的概（gài）念

HACCP(危（wēi）害分析與關（guān）鍵（jiàn）控製點)是 一個..食品（pǐn）..的預防性管理係統，它是運用食品加工學，微生物學，質（zhì）量控製（zhì）及危險性評價的原理，方法對食品加（jiā）工過程實際存在的潛在性危害進行分析，判（pàn）定 並找出（chū）對終產（chǎn）品質量..*有影響的關鍵環節並采取相（xiàng）應控製措施，使終（zhōng）產（chǎn）品危害性降低到*低限度，從而達到較為..的目的.HACCP由兩大部分組成，**部分是HA即危害分析。第二部分是CCP即關鍵（jiàn）控製點或關鍵（jiàn）控製環（huán）節(下同)。

HA：是指收（shōu）集和評估有（yǒu）關的（de）危害以及導致這些（xiē）危害存在條件的信息，以決定那些（xiē）危（wēi）害對食品..有明顯關係，需要在HACCP應用中予以重視的過程。

CCP：是指能（néng）夠對某個(些)潛在危害實施控製措施的環節，該環節通（tōng）過采取控製措施能（néng）預防和消除該個(些)危害或將（jiāng）其減少到（dào）可接受水平危害：是指食品中存在的可（kě）導致對人體健康有潛在不良影響的（de）生物性、化學性或物理性因素。

控製措施：是指能夠預和消除（chú）一個食品..危害或將其（qí）減少到一個可接受水平所采取的任何步驟或行動（dòng）。

三、HACCP的實施

一 HA(危害分析)的實施步驟危害分析的主要內容是對食物原料（liào），加工,儲運,銷售及使用方法實際和潛在的危（wēi）害進行分析判定,並對危害的嚴重（chóng）性、危險性進行評估與預測。其目的是為CCP及其所控製程（chéng）度提供依據。

(一)組建HACCP工（gōng）作組：工作組（zǔ）應由食品技術..、微生（shēng）物家、工（gōng）程師，企業生產和質量管理經理及衛生管理人員（yuán）組成並經過（guò）HACCP培訓。

(二)製作工藝流程圖：通過詢問（wèn）負責人，查閱收（shōu）集原料（liào），**，加工工（gōng）藝，設備，現有控製措施等資料，繪製詳盡生產（chǎn）工藝流程圖包括具體**及（jí）工藝條件如：烹調、冷卻、貯存的溫度、時間，食品原料的汙染狀況和消費者食用（yòng）方法是直接入品還是加熱後再吃。

(三)現場觀察（chá）：深入現場對生產運行實際（jì）情況進行細致觀察。

1)是否存在交叉汙染（rǎn）。

2)工作人員操（cāo）作衛生。

3)設備容器..情況，有效性。

4)廠房環境條件。

(四)分析評估原料**中危害因素；

1)是否存在某種危害因素?它們是什麽?對食用者的嚴重性，危害（hài）性是（shì）什麽? 

2)加收產品廢料是否（fǒu）被作為原料? 

3)防腐劑或其他..劑是否作為原料?它們是什麽? 

4)某種原料如使用過量是否有毒?使用過低是否影響抑菌? 

5)酸性（xìng）原料（liào）的用量及成品中PH是否影響微生物存活? 

6)保潔（jié）劑類型和成品中水分活性(AW)能（néng）否影響微生物生長（zhǎng）繁殖? 

(六)測試分析

1)某（mǒu）些產品應測試相應的PH值、鹽濃度和水分活（huó）性，評估其是否有利於微生物（wù）繁殖。

2)對於解凍、烹調（diào）、冷卻（què）等暴露工序（xù），應..測量暴露時間（jiān）及溫度。

(七)采樣分析（xī）：對是否存在危害或控製措施（shī）效果（guǒ）評價，均應（yīng）采樣進行微生物檢驗驗證其（qí）正確性。

(八)根據菌類（lèi）分析對食品（pǐn）危險性進行評估。

1)評估項目及表示方法

1原料中是否存在危害因素；有為“+”，無為“0”

2加工過程是（shì）否在在有效控製措施：有為“+”，無為“0”

3食品加工及包裝、儲（chǔ）運、銷售過程是否存在再次汙染或食用前不再加熱；有為“+”，無為“0”

2)食品危害性分類

(一)組建HACCP工作組(同HA的實施)

(二)製作工藝（yì）流程（chéng）圖(同HA的實施)並（bìng）深入現場進行（háng）驗（yàn）證補充。

(三)按（àn）照工藝流程列出每一點或環節(下同)可能發生的危害（hài），這一步驟不要試圖（tú）確（què）定關鍵控（kòng）製點而是要盡（jìn）力找出潛在於深處的各種危害並確定控製措施。

(四)確（què）定關鍵控製點（diǎn）

(五)製定控製措施的標準

為便於對CCP進行檢測，對每一（yī）種控製措施應建立控製（zhì）標準，有時在一個加工環節（jiē）需建立幾個標準，這些（xiē）標準*好（hǎo）能夠用快捷（jié）簡便的方法進行測定如：溫度、時間（jiān）、濕度、PH、AW、有效氯、厚（hòu）度、粘度等。

(六)建立監測係流建立CCP的監測係統是HACCP的重要組成部分，監測即定期對CCP每一（yī）控製標準（zhǔn）進行測定和觀察並作出記（jì）錄以（yǐ）..CCP在有效控製之下，監（jiān）測可以在現場進行，如溫度、時間、厚度（dù）、PH等，也可以不在現場進行，如含鹽量、AW等，監（jiān）測既可（kě）邊續進行（háng）也（yě）可以是不連續（xù）的（de）。

(七（qī）)建立糾偏措施

糾偏措施是指當檢測（cè）結果表明CCP偏（piān）諏控製標準時所采取的糾正措施，一般有（yǒu）以下幾種：

1)再加熱，重加工；2)提高溫度，延長時間；3)降低PH，提高含鹽量；4)調整原料配比；5)追回（huí）銷毀產品。

(八)驗證HACCP

HACCP係統是否被正確實施，工（gōng）作小組應定期進行驗證，驗證內容包括：

核查溫度、濃度、時間等標準的記錄;觀察CCP操作；矯正監測準確性；詢問操作人員對監（jiān）測的掌握程度；隨機采樣分析，觀察控製效果。

(九)建立記錄和文件

食品生產者證明（míng）自己（jǐ）能正（zhèng）確使用HACCP係統，必須建立..的記錄檔案，包（bāo）括CCP的確認文件，控製標準、監測結果、糾編記錄、驗證記錄等。HACCP食品..控製係（xì）統主要用於對微生物的控製。